L’épaule de mouton coupée en morceaux est la plus appropriée pour les tajines, garnis de pruneaux et d’amandes. La présentation du plat dans une sauce brune caramélisée, parsemée de sésame doré lui procure beaucoup de distinctions. La cuisson de la viande doit se faire seule, ensuite on cuit le reste des ingrédients à feu moyen en remuant fréquemment.
Le tajine marocain au fond d’artichaut et petit pois, épicé au safran et gingembre, avec de l’ail, de l’huile, des olives et du citron nécessite un temps de cuisson de quarante cinq minutes.
Le tajine aux aubergines se prépare avec le collier du mouton, partie très tendre qui fond avec les aubergines.
La viande de mouton peut se préparer avec des raisins secs, de la cannelle, du gingembre et des amandes. A cuire avec de l’huile d’olive, de l’oignon du sel, du poivre et du sucre.
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